Сегодня ресторанный бизнес сжимается, а ресторанный рынок, наоборот, растет. Такого мнения придерживается известный новосибирский ресторатор Денис Иванов. С чем это связано, какие еще парадоксы происходят в этом сегменте и почему инвестировать в ресторанный бизнес нужно с осторожностью, ДЕНИС ИВАНОВ рассказал в интервью «Континенту Сибири».

— Денис, в этом году вы открыли седьмой по счету проект в Москве, который стал самым крупным вашим рестораном в столице — Krombacher Beer Kitchen. Среди новосибирских гурманов сразу поползли слухи, что Денис Иванов собирается уйти из Новосибирска и сосредоточиться на бизнесе в Москве. Это действительно так?

— Нет, это не так. Новосибирск остается для нас приоритетным городом, я не планирую уехать в Москву. «Рестораны Дениса Иванова» — структурное предприятие, которое играет большую роль в создании привлекательного имиджа города. Впереди у нас два международных чемпионата — по хоккею и волейболу. Наши рестораны и кафе готовятся к встрече гостей из других городов России и всего мира. Мы стремимся сделать город запоминающимся с точки зрения кухни и ресторанов, чтобы новосибирцам не было стыдно перед приезжими.

1 of 3

Когда мы открывали ресторан #СИБИРЬСИБИРЬ, мы ставили перед собой цель создать такой проект, ради которого люди приезжали бы из других городов России, как они приезжают, чтобы посмотреть балеты в НОВАТе или послушать ведущих исполнителей в Новосибирской филармонии. Чтобы новосибирцы понимали, что в городе есть заведение, куда не стыдно пригласить гостей, в котором представлено меню локальной сибирской кухни.

К сожалению, люди часто не обращают внимания на этот аспект гостеприимства, приглашая иностранных гостей в заведения с французскими, итальянскими и другими непонятными иностранными названиями. Помню, у нас был один русский ресторан с французским названием и итальянской кухней. Сомнительно, чтобы люди приезжали в Сибирь для того, чтобы обедать или ужинать в абстрактном немецком ресторане. Гостей ведут в лучший аутентичный ресторан, чтобы через гастрономические впечатления познакомить со своей культурой и традициями.

— Расскажите о ваших планах. Над какими проектами вы работаете?

— За последние три года мы сделали активный рывок в Москве. Семь проектов — Krombacher beer kitchen, #СИБИРЬСИБИРЬ, Media café, три рамен изакая бара [KU:] и раменичная bу [KU:] — это достаточно много для регионального ресторатора. Здесь очень важно понимать, что эта экспансия была продиктована больше определенными обстоятельствами, чем стратегией завоевания Москвы или ухода из Новосибирска.

Ирина Хапко: «Я бы привела в «#СИБИРЬСИБИРЬ» иностранных друзей, чтобы удивлять их нашей местной экзотикой»

Мы продолжим развивать существующие проекты. Скоро в Новосибирске в торговом центре «Аура» откроется еще одна «Чашка кофе». Естественно, обсуждаем новые проекты, но о них еще рано говорить.

Также займемся укреплением брендов, используя франчайзинговую модель. Сегодня мы готовим стразу несколько проектов для продажи франшизы. В первую очередь это BEERMAN и «Чашка кофе» в Новосибирске и [KU:] в Москве для того, чтобы двигаться по стране. А с [KU:], возможно, не только в России.

— Уже ведутся переговоры?

— Да. Интерес, например, проявляют бизнесмены из Казахстана. Там даже #СИБИРЬСИБИРЬ хотят открыть. Правда, пока мне это сложно представить, но почему нет? Казахстан ближе, чем Москва. И если мы возим продукты в Москву, то, конечно, в Казахстан будет даже легче. Поэтому, думаю, это может быть вполне перспективный проект.

— Что показал ваш опыт работы в столице? Чем отличаются новосибирский и московский ресторанные рынки?

— Иногда я говорю: nothing in common (ничего общего)! Часто нет точек пересечения ни по экономике бизнеса, ни по величине среднего чека, ни по вкусовым предпочтениям или оформлению блюд. Верхний ценовой предел, например, на вино, которое пьют у нас, — это нижний в Москве. Мы даже изменили подачу блюд и меню в московском ресторане #СИБИРЬСИБИРЬ, потому что Москва предпочитает изысканный, я бы даже сказал, вычурный декор, в то время как мы сами выбираем простоту и понятность. В Новосибирске публика почти не расплачивается кэшем. В Москве же ситуация, когда рестораны не принимают наличные или гости стараются не светить деньги, достаточно распространена.

1 of 6

С точки зрения экономики тоже много различий. В Новосибирске у меня изначально не было инвесторов, я открывал рестораны сам. Московские рестораторы работают по-другому. Большинство из них де-факто и де-юре ничем не владеют. Они просто управляющие с известными именами, которые продают свои компетенции серьезным инвесторам. В Новосибирске мне как ресторатору инвесторы такого калибра не встречались и тем более не предлагали таких инвестиций. Предложения создать совместный проект поступали. Но это были такие смешные суммы, на которые открыть успешное заведение невозможно.

— Сколько нужно денег, чтобы открыть современный ресторан?

— Это зависит от многих факторов. Часто это десятки миллионов рублей. Но я всегда повторяю: никогда нельзя открывать рестораны на последние деньги, кредитные или заемные. В этом бизнесе нет никаких гарантий, что вложения окупятся.

— Какой проект стал для вас знаковым, после которого вы поняли, что можете создать свою собственную ресторанную сеть?

— Первым таким проектом стала «Чашка кофе», затем BEERMAN&GRILL. В Москве — [KU:], который потряс столицу.

— Что послужило толчком для открытия сети ресторанов в столице?

— Одна из причин — усиление конкуренции. Ресторанов в Новосибирске стало больше, чем желающих в них ходить. Кроме того, выросло число недобросовестных игроков, и последствия, связанные с их появлением — демпинг, переманивание персонала, размывание ресторанной тусовки, — стали более ощутимыми.

Станет ли успешным в Новосибирске проект бармолла BlaBlaBar?

Вторая причина — желание попробовать свои силы. Знаете, каждый артист мечтает о большой сцене, так и здесь, мы хотели понять, достаточно ли наших компетенций, чтобы если не покорить московский ресторанный рынок, то хотя бы закрепиться на нем. И нам удалось доказать, что наши рестораны достаточно конкурентоспособны, а формат [KU:] — вне конкуренции. В этом году я даже был номинирован на престижную премию журнала GQ «Человек года — 2019» в категории «Ресторатор года», что подтвердило актуальность и конкурентоспособность наших проектов.

— Кто инвестировал в ваши проекты в Москве?

— Частично сам, частично вместе с партнерами. Например, Krombacher Beer Kitchen создан совместно с крупнейшей частной немецкой пивоварней Krombacher. У нас все рестораны с немецкими брендами ассоциируются с классической пивной в Баварии. Мы же хотели сломать стереотипы и подчеркнуть, что пивная культура гораздо шире. Это нашло отражение даже в интерьере, выполненном с элементами баухауса — стиля, который в этом году отмечает свое столетие. Мы посмотрели на пиво с другой стороны и добавили универсальности. Krombacher — самое известное в Европе немецкое пиво, самое питкое. В нашем ресторане представлены практически все его сорта, в том числе и те, которых ранее в России не продавали: на условиях эксклюзива.

Но когда имеешь дело с одним брендом, есть опасение, что можно отпугнуть какую-то часть публики. Поэтому у нас есть бельгийский эль, а если человек не пьет пиво, то он может найти здесь обширную карту вин. С первых дней вечерами в Krombacher сложно найти свободный столик.

— Осенью, как правило, активизируется ресторанная жизнь, заведения обновляют меню, ждут увеличения числа гостей после сезона отпусков. Чем характерна осень–2019 для рестораторов? Какие изменения идут в ресторанном бизнесе?

— Сегодня экономические реалии таковы, что для рестораторов наступил период не развития, а выживания. Так думаю не только я. Об этом говорят многие известные люди. Ресторанная парадигма сейчас совершенно другая, чем она была 15 и даже 5 лет назад. На рынок оказывает давление всеобщее стремление к упрощению и функциональности. В основе любого тренда лежит экономика. Падающий спрос, низкая покупательская способность, стагнация в ресторанном бизнесе вызвали к жизни новые форматы. Ресторанный рынок вроде развивается, а ресторанный бизнес падает.

Анна Шпикельман: «Я могу простить официанту почти все, кроме отсутствия улыбки»

Следующее десятилетие — это время форматов fastfood и fast-casual, развития сервисов доставки и так называемых dark kitchen (локальные кухни, где повара готовят только для служб доставки. — «КС»). Подход «чем проще, тем лучше» будет преобладать. В конце концов, дорогих ресторанов будет мало, а доступных, простых — много.

— И открытие таких проектов, наверное, стоит меньших денег.

— Безусловно. Тому свидетельство — появление безумного количества заведений малого формата.

Два года назад в Москве начался бум популярности фуд-холлов, гастромаркетов, объединяющих в одном пространстве рестораны и рынок. Первым в Москве появился Даниловский, затем Усачевский рынок. Самое знаковое событие — открытие фудмолла «Депо.Москва» в прошлом году. В Новосибирске этот тренд только намечается: открывается BlaBlaBar, у гостиницы «Центральная» летом появилась гастрономическая улица. Уверен, что в следующем году появится аналог московского рынка.

— Какие еще тенденции вы отмечаете?

— Одна из современных тенденций — ресторанным бизнесом стали заниматься гастроэнтузиасты, у которых порой нет опыта в гастрономии, кулинарии, в ресторанном бизнесе и в бизнесе вообще. Их подходы к открытию ресторана очень странные: переманивание персонала у действующих игроков, невыполнение собственных обязательств перед поставщиками, сотрудниками и государством. Они — как фирмы-однодневки из 90-х, осложняющие и без того непростую ситуацию на ресторанном рынке.

Ресторанный бизнес стал непредсказуемым. Если раньше на растущем конкурентном рынке почти все проекты работали, то сегодня открыть ресторан, чтобы он через какое-то время не закрылся, крайне сложно. В категорию неудачных проектов попадают все, независимо от компетенции. Ресторанный бизнес стал больше походить на казино, чем на театр. Никто не гарантирует, что солидные инвестиции, вложенные в проект, окупятся. Вот, например, в прошлом году мы закрыли «Пельмениssimo». Проект, который я считал одним из самых удачных для центра Новосибирска, к сожалению не пошел.

«Шемрок». Двадцать лет спустя

В Москве очень известные рестораторы закрывают множество заведений, с рынка уходят давно известные и крупные сети. Парадоксально: один и тот же проект может иметь полный успех в престижном районе, а в еще более престижном — нет. Один и тот же ресторан открывается в одном городе и становится хитом, а в другом его ждет абсолютный провал. В этом нет логики. Никто не может гарантировать, что гости пойдут к тебе.

— Судя по экспансии в Новосибирск московских и не только проектов, сегодня модно открывать рестораны по франшизе.

— Это еще один тренд времени. Люди проявляют интерес к существующим кейсам. И в Новосибирске мы видим некий всплеск активности в этом направлении. Мы не стали исключением.

Франшиза — это вполне гарантированный способ сделать коммерчески окупаемый проект, так как в успехе заинтересованы все стороны. Безусловно, это выгодно для всех: для инвесторов, потому что они привлекают профессиональную команду для запуска своего ресторана, и для ресторатора, который, не вкладывая свои деньги, продолжает развивать свое детище.

Другая стратегия направлена на развитие бизнеса через капитализацию собственного бренда, продажи компетенций, ресторанный консалтинг и тому подобного.

Сегодня московский рынок очень сложный и перенасыщенный, стоимость аренды помещений находится на пике, как в докризисные времена. Многие московские рестораторы начали с интересом смотреть на другие регионы, а некоторые уже завоевывают пустые рынки, открывая свои проекты, например, в Ростове, Сочи и других городах. И я полагаю, что Новосибирск не станет исключением, и здесь появятся федеральные проекты. Первые примеры мы уже видим.

— Вы отметили, что сегодня на рынке много гастроэнтузиастов, открывающих новые заведения. Возможно, нет ничего плохого в усилении конкуренции на ресторанном рынке?

— В усилении конкуренции нет ничего плохого, если это конкуренция, а не каннибализация. Когда рынок растет, и ты предлагаешь новые форматы, участвуешь в развитии новых вкусов и концепций — это конкуренция. Но когда на пятачке в сто «квадратов» открывается 150-я кофейня — это уже не конкуренция, это диверсия.

Каждый новый ресторанный проект оттягивает клиентов у существующих. Сейчас это заметно даже в Москве.

— Многие рестораторы с ностальгией вспоминают ресторанную публику начала 2000-х, когда люди легко расставались с деньгами, много и вкусно ели и пили, а не сидели с ноутбуком и чашкой кофе. Как изменилась посетители заведений сегодня?

— Аудитория ресторанов за последние годы действительно очень изменилась. Отчасти на нее повлияли существующие запреты на рекламу алкоголя и табака. Из ресторанного бизнеса ушли бюджеты табачных и алкогольных компаний, которые они направляли на свое продвижение. Если мы раньше совместно с ними привозили звезд, устраивали какие-то ивенты в обычных ресторанах, я не говорю о проектах, где шоу со звездами являются частью бизнес-модели, то сегодня эта активность стала заметно меньше. Соответственно, хэппенинг в Новосибирске заметно сократился. Это также повлияло на отток гостей.

Конференция для рестораторов и отельеров «Horeca.Перезагрузка» пройдет в Новосибирске

Вторая причина связана с образом жизни людей и сменой поколений. Бизнес-аудитории, которая составляла костяк нашей публики, которая любила ресторанную классику, почти нет в ресторанной тусовке.

Ушло ресторанное поколение. Люди стали жить в частных домах. У них свои повара, винные погреба и кейтеринг. Они не видят смысла ходить в ресторан и переплачивать за вино. Забывают, что в рестораны приходят не только, чтобы вкусно поесть, а за атмосферой, чтобы душевно провести время. В этом тоже отличие Новосибирска от Москвы, в которой живут состоятельные люди в плане не только денег, но и менталитета. Они видят мир по-другому и умеют тратить деньги красиво.

К сожалению, в Новосибирске все так же нет большого количества экспатов, из которых состоит немалая доля гостей в заведениях Москвы.

Например, когда мы открывали [KU:] в отеле Azimut на Смоленской в Москве, хотели открыть плавно, обкатать проект до официального открытия. В первый же день, мы еще не успели даже приделать вывеску к фасаду, у дверей уже стояла очередь. Практически все японцы, которые были в Москве, уже знали об открытии рамена. А мы еще не начали продумывать пиар-кампанию. Рамен — это одно из самых популярных блюд в Японии, поэтому нет ничего удивительного, что сарафанное радио очень быстро сработало. У японцев очень тесный круг общения: если что-то где-то происходит, то все японцы знают об этом через полчаса.

— Давайте поговорим о тенденциях, связанных с кухней. Какая кухня будет доминировать в ближайшие годы?

— Глобальный тренд связан с миграцией. Пришла мода на ближневосточную кухню во всех проявлениях и комбинациях, и, мне кажется, она будет расти. Донер кебаб — это тренд следующего столетия.

Кулинарный мир потерял границы, как уже нет их и между государствами. Мы видим, что локальные рестораны вытесняются донерами как в Париже, так и в Лондоне. И этот тренд тоже заметен в Новосибирске, хотя здесь этот сегмент недостаточно заполнен. Будет появляться больше азиатских ресторанов разной направленности а-ля «Чайхана».

В этом отношении Новосибирску легко сориентироваться. Достаточно посмотреть, что сейчас модно в Москве, и сделать это в нашем городе.

— Этот тренд задают люди со своими вкусовыми предпочтениями или рестораторы?

— Ресторатор может оформить тренд, дать ему упаковку. Он помогает осмыслить любую тенденцию. Вспомните, когда ввели санкции, и не стало рыбы из Европы? Все посмотрели на Сахалин и северную рыбу. В Москве стали открываться рыбные рестораны, в которых подавали камчатских крабов, гребешки и другие дальневосточные деликатесы. И вот уже родился новый тренд. То же самое случилось, когда перекрыли поставки мяса, и у нас появился один рекомендованный поставщик и еще несколько пристроившихся к нему. Мода на бургерные сложилась как раз из экономико-политических обстоятельств.

— Несмотря на, как вы сказали, изменившуюся ресторанную парадигму, вы продолжаете оставаться в этом бизнесе?

— Да, быть успешным ресторатором непросто, но мне нравится то, чем я занимаюсь. Вот сегодня мы меняем подходы к бизнесу, готовим франшизы и открыты для инвестиций, у нас есть идеи и площадки. Нам есть чем удивить гостей.

Кроме того, я всегда любил Новосибирск, и не только потому, что это мой родной город. Поработав в столице, я теперь отчетливо понимаю, что мне повезло начать свой бизнес в Новосибирске, где существуют простые и понятные правила игры, где, можно сказать, созданы тепличные по сравнению с Москвой условия для предпринимателей, где существует тот самый благоприятный бизнес-климат, в котором можно работать и развивать новые проекты. 

Денис Иванов занялся созданием и развитием собственных ресторанных проектов в 2003 году. Автор первого в Новосибирске ресторана высокой кухни «Классика». С 2009 по 2010 год являлся директором департамента по организации питания Оргкомитета Олимпиады в Сочи. С 2010 года стал исполнительным директором проекта «Русский дом» на Олимпийских играх в Ванкувере. Рестораны Дениса Иванова — это #СИБИРЬСИБИРЬ (Москва, Новосибирск), рамен изакая бар [KU:] (Москва), «Жан Хуан Лу», AZIATISH, рестораны «Т.Б.К. Лонж», сеть пивных ресторанов Beerman, сеть «Чашка кофе», ресторан-пивоварня «ПИВОFACTORY», кафе Пельмениссимо, , Veranda Дениса Иванова, караоке-бар «Ухо&Медведь», обслуживание VIP-залов в аэропорту Толмачево, ресторан выездного обслуживания Catering Дениса Иванова, Media Cafе (Москва). Лауреат различных ресторанных премий. Награжден памятной медалью «За вклад в развитие Новосибирской области».

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@sibpress.ru или через наши группы в Facebook и ВКонтакте

Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.