Правило гласит: «Нельзя находиться посторонним в баре». Но ради меня его нарушили, и я оказалась по ту сторону барной стойки. Здесь всё сосредоточено на маленьком пяточке. Низенький холодильник под стойкой, забитый пачками молока и мороженым. Практически над ним – кофемашина, с одного бока – вход для баристы, с другого – кофемолка и миксер. За спиной рабочее место для приготовления, на котором находятся приборы, шкаф со всеми сиропам, раковина, а на стене – меню крупным шрифтом. Включаем кофемашину и даём ей прогреться не менее 10 минут.

Кофе и теплый свитер

– Нам с тобой сегодня повезло, никто не пришёл до открытия. У меня нередко бывает так, что я ещё стою в куртке, ничего не успела подготовить, а люди уже подходят и просят сварить кофе. Почему-то они искренне не понимают, что технике надо прогреться, и напирают: «Вы же уже здесь! В чём проблема?» – говорит бариста Лина Щуковская, с которой я разделяю этот рабочий день.

Кофейный островок находится внутри торгового центра практически на входе, что обеспечивает поток посетителей и сквозняк. Зимой это усугубляется, обогреватель мало спасает. Несмотря на тёплый свитер, приходится ещё кутаться в шарф.

Машина греется, а тем временем настраиваем кофемолку, открываем смену в CRM (электронная система, отвечающая за учёт и управление отношений с клиентами) и выставляем на витрину, которой служит барная стойка, товар: ореховую пасту, сладости, напитки в стеклянных и жестяных банках. А также бокс, из которого клиенты могут бесплатно взять трубочки, ложечки и дополнительный сахар.

Вам с молочком?

Первым делом нужно выучить основные напитки: эспрессо, латте, капучино и раф. Все остальные предложения уже готовятся на их основе. Зачастую клиентов в ступор вводят два напитка: латте и капучино. Ведь состав у них одинаковый, а именно взбитое молоко и эспрессо, только сочетание разное. Латте – более нежный напиток, а капучино – крепкий с большим количеством молочной пенки.

C видами напитков немного разобрались, теперь переходим на более сложный уровень – приборы. С ними ознакомимся по ходу приготовления. Свежемолотый кофе насыпаем в холдер – инструмент, похожий на маленький тяжёлый ковшечек. Трамбуем темпером (прессом) и вставляем в группы кофемашины, откуда льётся кипяток. Набираем в стаканчик необходимое количество и переходим к молоку. Его наливаем в питчер, кувшинчик, как правило, из стали, и взбиваем водяным паром, при этом рукой придерживая за дно, чтобы регулировать температуру. На первых парах нетрудно обжечься, потом уже привыкаешь. Смешиваем с кофе и, по желанию клиента, добавляем сироп при помощи джиггера, мерного стаканчика, состоящего из двух частей, соединённых «донышком к донышку».

Важные клиенты

На горизонте появляется постоянный клиент – продавец из табачного магазина. Он приходит за кофе каждый день и порой ни по одному разу. Берёт всегда одно и то же: большой капучино с корицей и сахаром, поэтому, пока он доходит до нас, его напиток уже практически готов. Иногда он просто оставляет деньги, желает «доброго дня» и уходит к себе. Иногда задерживается, чтобы поговорить:

– Ну что, ещё не замёрзли тут?

– Да нет, тепло. Пока двери не открывают.

– Смотрите, если что жду вас у себя в отделе, греться, — берёт свой кофе и припрыгивающей походкой направляется к себе.

Есть такой тип клиентов – «бизнесмены». Как раз такой и подошёл за своей порцией бодрящего напитка. Тёмный классический пиджак, идеально уложенные волосы. Такие практически никогда не появляются в куртках, сразу видно, что приехал на машине. Обязательный атрибут – телефон, по которому он всё время разговаривает:

– Девушка, сделайте мне кофе, – и сразу же отходит в сторону продолжать свой разговор.

Какой кофе? Латте, капучино? Может быть раф? Сахар класть или нет? А размер какой: маленький, средний, большой? Столько вопросов, а при любых попытках получить уточнение ответ один:

– Вы что, не видите? Я занят!

При этом периодически подходит с недовольствами:

– Почему кофе всё ещё не готов?

– Что вам приготовить? – мне, наконец, удаётся вклиниться в его разговор.

Он на пару секунд замирает, оглядывает меню и произносит:

– Средний капучино без сахара.

«Победа!» – думаешь про себя, готовишь заказ и протягиваешь этому «важному дяде». Он расплачивается, берёт кофе и скрывается за дверьми, не прекращая при этом свой телефонный разговор.

Сейчас редкий случай, если человек говорит правильно, не коверкает слова и верно ставит ударение в них. Меню кофейных напитков содержит много заимствованных слов, которые для некоторых порой с трудом запоминаются. Поэтому каждый день слышишь: эКспрессо, макачинО, глЯссе, латтЕ и капучу. А в пару с американо просят и руссиано. «Как это так: в России заморские напитки готовят, а наше родное руссиано нет?»

Время идёт, люди по большей части проходят мимо, направляясь за более важными покупками. Лишь небольшая часть потока останавливается, чтобы ознакомится с ассортиментом, а ещё меньшая делает выбор и продолжает свой пусть с горячим стаканчиком в руках.

«А солененькое есть?»

Подходит девушка. Аккуратный макияж, без шапки и в меховой жилетке. Долго осматривает полки и произносит:

– Ой, а у вас есть что-нибудь солёненькое?

– Вам крекеры?

– Нет, кофе.

Своим ответом, она вводит нас в замешательство.

– У нас нет такого в меню. Но если бы в баре была соль, я бы вам насыпала её вместо сахара, – произношу с улыбкой на лице, – могу предложить вам сырный латте.

– Жаль, – грустно вздыхает, – хорошо, давайте сырный латте.

Девушка с опаской пробует новый для неё напиток, довольно улыбается, благодарит и уходит.

Трубочки – бесплатно!!!

Порой не знаешь, что движет людьми и какие желания у них. Поэтому нередко встречаются не совсем адекватные или даже странные покупатели. Подходит ничем не приметная женщина, заинтересованно оглядывает ассортимент и задаёт ряд вопросов, сразу же получая на них ответы:

– А кофе сколько стоит? А печенье у вас есть? Мм… А сколько стоит? Конфетки тоже можно купить? А сколько они стоят? Ага, поняла. А трубочки?

– Трубочки бесплатно.

– Да? – в её глазах забегали искорки и она, недолго думая, схватила столько, сколько в руке поместилось, и убежала в двери.

По стопарику

Сейчас в любой кофейне предлагают большой выбор сиропов от классических (карамельный, шоколадный, ванильный) до неожиданных ( имбирное печенье, попкорн, лавандовый). Неизвестно, по какой причине, но очень часто люди подходят и спрашивают: «Это у вас алкоголь?», «А кроме алкоголя у вас что-нибудь есть?» или прямым текстом говорят: «Налейте-ка мне 50 грамм» и к этому недвусмысленно добавляют «Ну что? По стопарику и пойдём?». Обычно под этот типаж попадают мужчины старше 40-ка лет, зачастую которые уже где-то до этого нашли свой «стопарик». Такие ещё частенько спрашивают сигареты, шаурму, беляши, а если кофе, то только «3 в 1». А на отказ возражают: «Что за кофейня такая! Ничего у вас нет!».

Помимо классических напитков в меню есть авторский кофе, который может сочетать в себе несочетаемое и больше напоминает коктейль. У стойки останавливается мужчина, которому явно скучно.

А ягоды где?

– Добрый день! Вот у вас среди авторского кофе есть ежевичный раф, вы ежевику прям добавляете?

– Нет, натуральный ежевичный сироп. Можете почитать состав, там протёртые ягоды и сахар без ароматизаторов. 

– И вот за это я должен доплачивать? За то, что у меня там не будет ягод? Не верю я вам. Фигня ваш сироп, просто водичка подсахарённая, – и с гордым оскорблённым видом подходит к автомату с растворимым кофе.

К вечеру мороз крепчает, и люди всё чаще подходят за горячим ароматным напитком. Вот очередная пара не осталась равнодушной. По их разговорам между собой и по поведению сразу стало ясно: они знакомы недавно, и женщина очень хочет понравиться своему спутнику. Она кокетливо кружит вокруг него и всё время старается заглянуть ему в глаза:

– Ой, а попробуй раф с каким-нибудь сиропом! Вкусненький очень, но я такой не буду, для меня он слишком сладкий.

– Нет, не хочу.

– Какой же ты скучный! – притворно надувает губки.

– Дайте нам, пожалуйста, два больших капучино. А сколько в них литров?

– 450 миллилитров.

– О, поллитра кофе. Круто! Спасибо! – женщина виснет на рукаве своего мужчины, и таким образом они удаляются.

Если утром нам повезло, то вечером всё-таки появился поздний клиент. Мы уже оделись и покинули барную стойку. Нас остановил проходящий вроде бы мимо мужчина:

– А вы куда? Стойте! Я кофе хочу!

Ничего не поделаешь. Смена закрыта, рабочий день окончен.

Топ 5 вопросов о кофе и о работе в кофейне.

Сколько зарабатывает бариста?

Заработок формируется из двух цифр. Первая – это фиксированный оклад. Вторая – проценты с продажи. В среднем по Барнаулу выходит от 900 до 1600 рублей за смену. В зависимости от системы работы кофейной точки бариста может забрать деньги из кассы в конце смены, либо получить перевод от начальства один или два раза в месяц.

Всегда ли можно быть уверенным в приготовленном кофе?

К сожалению, нет. Всё зависит от того, какой бариста вам попался. Это может быть новичок, который не выучил всё меню и запросто напутает пропорции напитка. А может просто недобросовестный работник, который специально «экономит» продукты и не доливает молока, не досыпает кофе, компенсируя это всё кипятком. В таком случае следует просить книгу жалоб и предложений или писать в социальные сети (если они имеют официальный аккаунты), а также можно оставить отзыв на flamp.

Почему вкус кофе из кофейни отличается от приготовленного дома?

Одно из главных отличий состоит в молоке. Дома обычно в кофе наливают холодное молоко, в кофейне же его нагревают или взбивают горячим паром.

Что такое «подвешeнный» кофе?

Это явление пришло к нам из Европы. Клиент покупает кофе себе и платит ещё за один, который остаётся «в воздухе» на будущее. Любой человек в последствие может прийти и спросить о наличии такого кофе. Если таковой имеется, то он получает бесплатный для него стаканчик ароматного напитка. Обычно такой услугой пользуются бездомные. В Барнауле некоторые кофейни предоставляют такую услугу, но это не распространено массово. Нужно просто спросить на месте, если вам это интересно.

Легко ли работать баристой?

Легко или сложно – нельзя ответить однозначно. Рабочий день – 12 часов. Надолго покидать точку нельзя, поэтому в уборную приходится бегать в прямом смысле слова в другую часть торгового центра. Обед прям за барной стойкой, который можно принести с собой или приобрести здесь же в продовольственном отделе. Только есть его придется холодным, так как разогреть негде. Образование не важно, всем необходимым навыкам научат на месте. Часы ожидания можно скоротать за книгой или сериалом.

Справка

Название «капучино» произошло от монахов-капуцинов. По легенде им надоел вкус обычного чёрного горького кофе, и они придумали добавлять туда взбитое молоко, которое образовывало густую пенку. Напиток получился вкуснее и приятнее, чем был, но такой же бодрящий. Внешне он бы похож на своих создателей: монахи ходили в тёмных одеяниях и белых головных уборах.

Светлана Молоканова