Русская кухня – это калья с голубой икрой, а не салаты с майонезом admin, 25 июля, 2019 Сергей РахманинРусская кухня стала лейтмотивом первого сибирского съезда поваров, кондитеров и пекарей, прошедшего в Новосибирске 10-11 июля под эгидой Сибирской гильдии шеф-поваров. В мероприятии приняли участие более ста шефов от Калининграда до Южно-Сахалинска. Чем может удивить гурманов русская кухня сегодня, есть ли у нее шанс стать более популярной в России, чем зарубежная? Об этом и не только «Континент Сибирь» поговорил с членом «Сибирской гильдии поваров» из Москвы СЕРГЕЕМ РАХМАНИНЫМ.Сергей Рахманин – член Сибирской гильдии шеф-поваров, бренд-шеф московского бара «D-107» и семейного ресторана «МакаронКафе», неоднократный эксперт ПИР(Международный выставочный проект PIR Expo — главное профессиональное событие в индустрии гостеприимства в России и СНГ)и Центра Возрождения Традиций, выпускник Баскского Кулинарного Центра.– Сергей, вы с таким интересом слушали выступление Максима Сырникова, бренд-шефа кафе, супермаркетов и ярмарок «Добрянка» о том, что есть что в русской национальной кулинарии. Чем она интересна для вас, бренд шефа бара, где главное – это напитки?– Я давно специализируюсь на русской кухне. До 1917 года она не только оставалась самобытной, но и впитала в себя все лучшее из европейских. Наши люди много путешествовали, привозили из-за рубежа новые рецепты и часто поваров. Возможно, поэтому бытует мнение, что в русской кухне много от французской. Я с этим категорически не согласен. Из Франции к нам пришли в основном соусы, а блюда при этом оставались традиционными.– Салтыков-Щедрин писал, что «у нас этих соусов нет, потому что у нас еда – настоящая».– На самом деле в XV-XVII веках путешественники-иностранцы писали, что даже в небогатых русских домах всегда есть на столах соль, перец и уксус. А уксусы и есть те же соусы. Сложно представить, что это был спиртовой уксус. Скорее всего, это были ягодные взвары, сдобренные уксусом, которые очень разнообразили еду.– Или наоборот перебивали вкус?– Cпиртовой уксус как раз может перебить. Ягодные, как, например, виноградный уксус, наоборот подчеркивают вкус.– И все равно русская кухня кажется скучной…– Ничего подобного! К сожалению, такой стереотип сформировался за годы советской власти. Скучной была советская кулинария, которая имеет мало общего с русской. В те годы было стремление к унификации, стандартизации блюд. И это очень навредило. Все считают, что русская кухня тяжелая, очень плотная, одним словом, overcooked (адская кухня). А про овощные салаты, про использование дикоросов очень мало кто говорит и мало кто делает.Сибирские рестораторы констатировали низкую эффективность региональной выставки в сфере индустрии гостеприимства HoReCa.Siberia– Салат из одуванчиков или крапивы?– У нас довольно много дикоросов. Взять тот же ревень, сурепку. На Кубани исторически растет руккола, правда, там ее называют гусеничник. В тех краях всегда его использовали в пищу, а у нас теперь руккола – одна из модных трав.В православной Руси были посты, довольно строгие и длительные. А люди ели вкусно и сытно. Ели рыбу. Это был естественный способ получения белка, когда нельзя ни мяса, ни масла. Рыба водилась повсюду, в приличных количествах. Это сейчас, когда пытаешься приготовить что-то из русской кухни, не можешь тех же ершей купить ни у поставщиков, ни на рынке. Приходится судака разваривать на бульон. Из рыбы на Руси готовили огромное количество блюд, начиная от рыбных пирогов до рыбного тельного.Когда читаешь у Ивана Шмелева описания блюд в пост, никогда не скажешь, что постная еда грустная. А как же разварная щука, как же калья с голубой икрой? Это забытое горячее блюдо готовили из очищенных соленых или маринованных огурцов, паюсной икры и лука. Когда читаешь, думаешь, куда все делось? Как мы могли вообще это потерять?Русская кухня очень яркая. Почему я, москвич, но в Сибирской гильдии поваров? Потому что многие старинные русские рецепты попали в Сибирь вместе с поварами, и здесь встречаются такие интересные вещи, про которые в Москве уже забыли. После революции 1917 уничтожался народ, уничтожалась культура и кулинария, как ее часть тоже сильно пострадала.Новосибирская Италия: стоит ли пробовать?А ведь еще Александр Дюма, которого называют великим чревоугодником, писал примерно следующее: «Я, будучи неутомимым путешественником, пересёк не только Италию и Испанию (страны, в которых плохая еда), но и Кавказ, и Африку, где совсем не едят». Представляете, знаменитый гурман и кулинар проехал всю Россию до Астрахани и нигде не упомянул, что русская кухня ему не понравилась. Более того, в его «Большом кулинарном словаре» очень часто встречаются рецепты блюд с добавлением «по-русски».– Вы так говорите, что можно подумать, что русская кухня была на шаг впереди европейской?– Она и была впереди на шаг, XIX век – это расцвет русской кухни. Если бы не революция, русская кухня вырвалась бы далеко вперед.Я сейчас занимаюсь интересным проектом. Когда-то в высшем свете царской России было модно, чтобы меню званого обеда иллюстрировал какой-то известный художник, и художники делали это, конечно. Меню эти, в начале года, выставили в одном аукционном доме, вот тогда и родилась идея возродить эти обеды в виде сборника рецептов. Пошел по библиотекам, сетевым ресурсам и нашел все рецепты. Собрал меню более 20-ти обедов, каждый из которых состоял как минимум из 9 перемен блюд. Рецепт некоторых блюд рассчитан на 5 человек. Я сформировал 15 обедов по 9-10 перемен. И они не повторяются.Я недавно вернулся из Казахстана. Устраивал там банкет в русском стиле. Люди выдержали. Конечно, не пятнадцать перемен, исключил супы, а на великосветских обедах было по 2 супа обязательно. Сделал по классике, фуршетный стол с горячими и холодными закусками, горячее и десерт. На самом деле 5-6 перемен вполне можно выдержать, это не лукулловские обеды.Обеды в XVIII веке были поздние. Начинали есть с 15-16 часов дня, обеды заканчивались поездкой на балы уже ближе к полуночи. Представляете, люди все съедали и еще танцевали!Это развенчивает миф, что русская кухня слишком тяжелая. Тяжелая – советская кухня, когда люди начали готовить жорево, оно нажористое. А хорошая еда не напрягает.«Шемрок». Двадцать лет спустя– Но ведь мы практически не знаем примеров, что западная или восточная кухня переняли от русской? – В западных рецептурниках часто встречается «по-русски». Даже современную подачу блюд когда-то называли русской. Русская подача в обнос, когда гостям разносят блюда по очереди, по сути, в конце XIX века сделала революцию в мировой кулинарии. Сегодня везде русская подача. Только никто не говорит об этом. Раньше в Европе все блюда сразу стояли на столе. И не было перемен. Еда остывала и заветривалась.Русская кухня особенно трактирная – это кухня заготовок. То, что сегодня везде практикуют. Долгая готовка, быстрая отдача.Или вот сегодня модная тема – ферментация, превращение одного пищевого продукта в другой под воздействием ферментов различного происхождения. Но если разобраться, то это не что иное, как брожение. На Руси квашение (комплексное брожение: молочнокислое, дрожжевое и уксуснокислое) было испокон веков, потому что много чего выращивали, и это надо было сохранить. Например, моченые квашеные сливы добавляли во многие блюда.Та же самая шоковая заморозка. Один из немецких дипломатов в XVII веке писал на родину: на Руси существует обычай, как только встанет лед на реках, мужики вырубают проруби, ловят рыбу и кидают ее на лед. А бабы с ребятишками катают рыбу по льду, пока она совершенно не задеревенеет. Хранят рыбу штабелями во дворах, что позволяет русским до самой весны иметь свежую рыбу. Неплохо бы это ввести у нас, но с нашими зимами не получится.Автоматическую шоковую заморозку придумали только в XX веке.Фото предоставлено Сергеем Рахманиным– Если судить по тому, что в последнее время чаще открываются рестораны иностранной кухни – итальянской, паназиатской, грузинской – вольно или невольно приходишь к выводу, что русская кухня пользуется меньшим спросом. Можно ли как-то изменить эту ситуацию в сторону популяризации национальной еды?– Я думаю, это произойдет, когда мы вырастим своих едоков. Должно пройти какое-то время. К сожалению, сегодня в России очень мало поваров русской кухни. Сложно выращивать едока, когда нет повара. У нас ведь что делают? Берут европейский рецепт, добавляют в него локальный специалитет. И называют это именем старинного русского блюда. Я с таким сталкиваюсь постоянно. Человек пробует и думает, что ест русскую еду, а когда подаешь ему русское блюдо, он теряется. Поэтому и надо развивать вкус.Сейчас растет поколение коробочной еды, дома уже детям не готовят. Я очень надеюсь и прилагаю к этому все усилия, чтобы появился коробочный фаст-фуд с русской едой. Иначе мы едоков не вырастим. Пример киселя в «Добрянке». Максим Сырников рассказал, что когда они начали продавать кисели, в день уходило несколько коробок. Сегодня кисель в «Добрянке» варят тоннами.Анна Шпикельман: «Я могу простить официанту почти все, кроме отсутствия улыбки»– У вас есть любимое блюдо русской кухни?– Какого-то одного очень-очень любимого, пожалуй, нет. Но мне нравятся духовые цыплята по-московски. Цыпленок готовится в горшочке. Сначала он предготавливается, а потом в горшочке с белыми грибами и в сливочной заливке с укропчиком отдается. Получается очень нежный тонкий вкус. Я переделал этот рецепт немного, использовал су-вид (sous-vide – приготовление продукта, упакованного в вакуумный пакет, на водяной бане, в которой специальный аппарат (циркулятор) обеспечивает циркуляцию воды и поддерживает температуру с точностью до 0,1°С). У знаменитого исследователя кулинарии Пелагеи Александровой-Игнатьевой в описании цыплят по-московски говорится, если вы готовите не маленьких цыплят, а целую курицу, заправьте ее и опустите в кипящую воду снятой с огня кастрюли. И держите там, пока мясо не окрепнет. По сути, она описывает су-вид, просто у нее не было современных технологий.В 1907 году король французской кухни Огюст Эскофье сказал, «одним словом, кулинария, не переставая быть искусством, станет более научной и будет вынуждена подчинить весь свой опыт, пусть всё ещё по большей части эмпирический, методичности и точности, которые уже не оставят места случаю». Прошло сто лет, и мы можем заранее построить математическую модель блюда, просчитать, что и на какой температуре готовить.Сегодня много кулинарных техник, на стыке которых можно получать интересные сочетания и тем самым развивать кухню дальше.– Как вы относитесь к молекулярной кухне?– Прекрасно отношусь, я же учился в Баскском кулинарном центре на курсе авангардной кухни. Я ее прекрасно знаю. Но мне лично не нравится, когда ее используют неуместно.Сегодня в приготовлении мы используем научные методы, технологии, средства и старинные рецепты. Можно сказать, что мы живем в золотой век кулинарии. Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@sibpress.ru или через наши группы в Facebook и ВКонтактеПодписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.Это часть истории: о будущем самолета Airbus A320 высказался глава Убинского района 23.09.2023 Видео Самолет «Уральских авиалиний» продолжают восстанавливать в Убинском районе ...далееНумеролог Елена Гамаюн: «29 февраля это точка обнуления для создания нового будущего» Сегодняшний день является точкой обнуления и созданием нового будущего. ...далее«Это тараканотерапия»: пациент новосибирской больницы пожаловался на полчище тараканов Пациент городской клинической больницы № 1 на улице Залесского снял на видео разгуливающих по полу тараканов. Неприятное зрелище удалось запечатлеть в 6-м корпусе. ...далее«Это за деда в метро»: скинхеды «отписали» еще одного подростка в стиле «Слова пацана» в Новосибирске Сюжет нашумевшего сериала продолжает тревожить умы подростков в Новосибирске. На этот раз «отписке» из рядов скинхедов подвергся 16-летний школьник Максим*. ...далее«Это просто грабеж!»: новосибирская IKEA удивила покупателей совсем не шведскими ценами Огромный ажиотаж вызвало открытие магазина IKEA в одном из гипермаркетов Новосибирска. Владелец выложил на прилавок полюбившийся многим товар шведского бренда, но при этом сильно его завысил в цене. А ведь многие помнят, что шведские безделушки и мебель всегда славились не только интересным дизайном, качеством, но и доступностью. Теперь это, увы, не так. ...далее Все новости Новосибир