Ресторанный рынок России динамично развивается под воздействием как глобальных тенденций, так и тенденций, которые зарождаются в различных регионах нашей страны. Пожалуй, это один из самых бурных рынков с точки зрения изменений. Ведь он является ещё и одним из самых сложных, так как включает в себя большое количество блоков из различных направлений предпринимательской деятельности.

С течением времени изменяются вкусовые предпочтения гостей, язык сервиса, представления о модном дизайне, форматах отдыха и многом другом, что входит в работу ресторана. Хороший ресторан тот, кто гибко и оперативно следует за трендами, внедряя их даже предвосхищая ожидания и предпочтения гостей. Я приведу тренды 2020 года, которые сформировала команда Novikov School. Часть из этих тенденций мы порционно внедряем в Шемрок Restopub.

Гастрономические тренды

Корнеплоды/овощи/микрозелень

Тренд на эко-осознанность и флекситарианство продолжается — продуктами 2020 года обещают стать корнеплоды, овощи и микрозелень. На закате 2018 года в Петербурге открылся ресторан Harvest Дмитрия Блинова, где больше половины меню занимают блюда из овощей. В декабре нынешнего года Аркадий Новиков, Антон Пинский и Глен Баллис открыли №13 в Москве, в основе концепции которого — овощи как отдельное гастрономическое искусство. Также в крупных городах начнут создавать вертикальные автоматизированые фермы, как iFarm из Новосибирска, для выращивания съедобных растений: технология на LED-свете работает как закрытая экосистема, а bigdata позволяет оптимизировать техкарты выращивания и даёт прогнозы объема урожая. Популярными становятся и локальные теплицы с микрозеленью внутри проектов, как, например, в Novikov School в Москве.

Контрастные вкусы

Сладкое и соленое, горькое и пряное, кислое и острое — настало время новых необычных сочетаний. Разные вкусы, цвета, и текстуры, оттеняющие друг друга, заставляют взглянуть на привычную еду другими глазами.

Безалкогольные напитки

Все больше людей отказывается от алкоголя в пользу полезных натуральных напитков. В меню ресторанов появляются коктейли, заряженная вода, коктейли, искусственно воссоздающие вкус алкоголя, но не содержащие этилового спирта. Мировые винные компании уже запустили линейки безалкогольного вина, а в Нью-Йорке и Лондоне все чаще открываются безалкогольные бары.

Брюссельская капуста

Брюссельская капуста — деликатес среди овощей. Благодаря своим полезным свойствам и низкой калорийности, она становится по-настоящему трендовым продуктом, поддерживающим моду на ЗОЖ (что подтверждают недавние исследования). Уже сегодня на прилавках магазинов появилась брюссельская капуста как отдельный продукт рациона. Да и высокое содержание белка делает ее отличной альтернативой мясу, что особенно важно для вегетарианцев.

Бизнес – модели

Танцы

Прошло всего несколько лет, с тех пор, как мода на ночные клубы в стране изжила себя. Поколение выросло и переехало в заведения поспокойнее, где главным фокусом стала еда и отдых.

Сегодня жажда танцев и веселья у гостей возвращается, порождая целую плеяду танцевальных баров (Танцы food&people, «Колокол», «Kisa bar» в Москве) и развеселых ресторанов для гостей постарше («Шемрок», «Бочкари»).

На кранах

Первыми ласточками тренда стали в 2018 году холодные кофейные напитки на драфте: нитро кофе, колд-брю, драфт латте (KOF в Москве, Skuratov в Новосибирске), драфт-коктейли в Доме Культур и Italiani в Москве. В “Хелоу Пипл!» подхватили идею и поставили в розлив комбучу собственного производства и нитро-каркаде для москвичей. В следующем году тренд будет развиваться стремительно: на рынке появятся лимонады, холодные чаи, тихие и игристые вина на кранах. Быстро, выгодно и удобно.

Немясо

Альтернативное мясо уверенно выходит в тираж и уже продаётся в Beerman в Новосибирске, некоторых точках «Теремка» и других крупных московских сетях. 2020 — год бурного развития альтернатив традиционного мяса: как фабричных растительных аналогов типа Beyond Meat, так и вегетарианских «стейков» собственного производства на основе капусты, овощей и круп. Только вдумайтесь, в некоторых популярных ресторанах Европы доля вегетарианских блюд в меню достигает 60%, а многие звездные шефы и вовсе отказались от работы с натуральным мясом. Пусть и не так радикально пока, но пищевые привычки россиян меняются в том же направлении.

Comfort Food

Комфортная недорогая еда, щедрые порции, знакомые ингредиенты. Похоже, замученные авторскими изысками, гости соскучились по простой доброй еде, вызывающей приятные ассоциации из детства. В направлении комфортной еды смотрят пивные концепции, семейные рестораны, бары, где суши и пицца вытесняются горшочками и сковородками, макаронами по-флотски и сырным картофельным пюре. На фоне общей демократизации ресторанного рынка, «уютная» еда как никогда становится актуальной. В тренде и Аркадий Новиков с новым московским проектом «Номер 13», фокусирующемся на овощных комфорт-блюдах, но играючи совмещающем их в меню с рибаем и говяжьими щечками.

Чай

В 2020 году будут процветать некофейные горячие напитки, такие как матча и анчан, а красный, зелёный чай и тизаны (травяные и фруктовые завариваемые напитки) станут актуальны не только в горячей, но и в холодной версии: в виде лимонадов, “айс ти», в составе коктейлей и даже как кулинарный ингредиент. Да, кстати, газированный чайный напиток на драфте тоже точно у кого-то появится. В пору жестокой ценовой конкуренции на рынке кофе — чай выглядит как зона роста. Следите за новинками в линейке TeaCo и за новыми кофейными концепциями, смело экспериментирующими с чаем (ABC Roasters, Даблби Грин).

Ничего лишнего

Паста и хлеб без глютена, альтернативное молоко без лактозы, меню завтраков без сахара, обед без соли, торт без красителей и натуральное (без растительных жиров) сливочное масло… гости становятся все более и более привередливы к составу продуктов и требуют «безвредных» альтернатив любому ингредиенту в своей тарелке. В Америке даже есть термин, обозначающий такой стиль питания — Clean Eating. Наберитесь терпения, это пройдёт. Но два-три года спрос на продукты «без чего-то» будет расти и, пожалуй, стоит озаботиться их наличием. Кстати, Clean Eating меню есть в Buro Bistrot на Трехгорке в Москве.

В следующей части моей авторской колонки я расскажу об управленческих трендах и HR-трендах в ресторанном бизнесе.

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту news@ksonline.ru или через наши группы в Facebook и ВКонтакте

Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.