12.02.2020
Инна Волошина, "Советская Сибирь"
Повар Максим Сырников рассказал, что такое настоящая сибирская кухня. Фото Алексея Танюшина.
Известный шеф-повар, кулинар и эксперт по традиционной русской кухне Максим Сырников приехал в Новосибирск, чтобы помочь местным поварам подготовиться к встрече гостей чемпионатов мира. Материал опубликован в газете «Советская Сибирь» №7 от 12 февраля 2020 года.
Несмотря на занятость, он выбрал время, чтобы поговорить с корреспондентом «Советской Сибири» о том, что же такое настоящая сибирская кухня, можно ли сделать ее мировым брендом, и о множестве других интересных вещей.
— Максим Павлович, как случилось, что вы стали кулинаром?
— Тема традиционной русской кухни и вообще старинного русского быта интересовала меня с детства. Тем более что провел я его у бабушки, которая жила в деревне в Тверской области. Там мое родовое гнездо. Когда я стал постарше, коллекционировал не что-нибудь, а кулинарные книги. Позже собрал свою коллекцию разных пряностей. Вообще, хочу заметить, что мы сегодня не умеем пользоваться пряностями, даже традиционными. В других национальных кухнях не так. Индийские повара, например, работают с пряностями очень умело, там каждое зернышко перца к месту и имеет значение.
Что такое «лист»
— Что интересно, и у нас раньше было так же. Посмотрите архивные документы, хотя бы знаменитую «Роспись царским кушаньям». Там упоминаются корица, гвоздика, перец, мускатный орех и мускатный цвет, имбирь, шафран и многое другое. А это, между прочим, начало XVII века. А сегодня шафран в России днем с огнем не найдешь, и стоит он бешеных денег. О многих традиционных пряностях мы просто забыли. Взять, допустим, семя укропа. Это сейчас пошел в супермаркет и купил какой угодно зелени. Раньше такой возможности не было. Поэтому у моей бабушки в сенях лежала охапка сухого укропа с зонтиками, завернутая в мешковину. Она называла его «лист». Если нужно было что-то приправить, она добавляла семена укропа и получала тот самый традиционный аромат. Кстати, попробуйте прогреть любое растительное масло с семенами укропа и чесноком, а потом заправить им, например, соленые грузди. Будете приятно удивлены.