Прошедшая 11-13 апреля в новосибирском Экспоцентре выставка HoReCa.Siberia по оценкам участников продемонстрировала снижение уровня по сравнению с предыдущими годами. Многие известные новосибирские рестораторы проигнорировали мероприятие, количество профессиональных конкурсов сократилось, а выставочные площади стали заметно меньше. От возможного провала ситуацию спасли только Открытый чемпионат по пицце и деловая часть – конференции и форумы, часть которых, по словам участников, прошла не благодаря, а вопреки желанию организаторов.
Выставка напитков, оборудования, товаров и услуг для предприятий общественного питания и торговли HoReCa Siberia/Пиво Сибири, организованная министерством промышленности, торговли и развития предпринимательства Новосибирской области, PIR Expo и Сибирской выставочной компанией, проходила в МВК «Новосибирск Экспоцентр» 11-13 апреля. От профессиональных объединений к организации мероприятия в этом году была приглашена Сибирская федерация рестораторов и отельеров (ФРиО Сибири), главой которой является ресторатор Владимир Бурковский. Несмотря на это некоторые участники выставки в разговоре с корреспондентом «Континента Сибирь» отметили, что выставка впервые не стала знаковым событием для рестораторов Новосибирска. По наблюдениям многих из них, выставочная площадка выглядела бедно и была в основном отдана под пиво и колбасы. Лишь небольшой ассортимент посуды напоминал, что это не продуктовая ярмарка, а нечто имеющее отношение к индустрии гостеприимства (HoReCa – сокращение от Hotel, Restaurant, Catering/Cafe), замечают собеседники издания. Как результат, масштабной презентации новинок в ресторанно-гостиничной сфере в этом году не получилось.
«Налицо тенденция, что с каждым годом выставка в Новосибирске сжимается. Все меньше и меньше коммерческой составляющей. В этом году заметно сократилось число павильонов», – отметил в разговоре с «Континентом Сибирь» совладелец и руководитель ресторанов «Гриль и Бутыль», «Жить хорошо» и кафе New Mexico Даниил Прицкау. «Раньше подобные мероприятия были серьезнее, масштабнее и представительнее – это точно, – отмечает директор новосибирской ресторанной управляющей компании «Восточный двор» Валерий Богданов. – Например, конкурсная программа включала большое количество номинаций как поварских, так и в сфере гостеприимства. Экспозиции были шире и мощнее».
На HoReCa.Сибирь побывал министр промышленности, торговли и развития предпринимательства Новосибирской области Андрей Гончаров (в центре)
Уменьшение выставочных площадей участники мероприятия связывают с прекращением работы новосибирского подразделения «АйТиИ Экспо Интернешнл» – крупнейшего оператора новосибирского Экспоцентра до 2018 года. В декабре прошлого года компания разослала письма потенциальным экспонентам, в которых сообщала о своем уходе из Новосибирска. В этой ситуации вопрос о проведении выставки оставался открытым. Представители HoReCa переориентировались на другие площадки. В те же дни, что и в Новосибирске, 10-13 апреля в Красноярске работал масштабный проект «Пищевая индустрия. HoReCa», который объединил целый комплекс специализированных выставок: «Пищевая индустрия. Современное хлебопечение», «Сибирский форум гостеприимства. HoReCa», «Экспоклининг», а также краевую ярмарку свежих продуктов «Весна». А 11-14 апреля проходила специализированная выставка «Индустрия Гостеприимства» совместно с выставкой продуктов питания и напитков ExpoFood в Сочи.
В Экспоцентре в эти дни не были замечены представители крупнейшей ресторанной сети Новосибирска «Рестораны Дениса Иванова», ресторанной группы «Бочкари». Пропустил мероприятие основатель коктейль-баров Friends, Twiggy и паба Jack London Вячеслав Яковлев и другие известные новосибирские рестораторы. «Мой опыт ведения ресторанного бизнеса, — а я этим занимаюсь более пятнадцати лет, — наверное, был бы полезен. Но меня особо на такие мероприятия не приглашают. У меня вообще ощущение, что новосибирская «ресторанная тусовка» существует в отдельной реальности», – иронично отреагировал на вопрос «Континента Сибирь» об участии в HoReCa.Siberia Денис Иванов.
Несколько серьезных игроков ресторанного рынка отказались от комментариев для «КС», мотивируя тем, что не хотели бы подогревать конфликт в сообществе и портить отношения с организаторами.
Единственным пунктом в повестке мероприятия, получившим только положительные отзывы участников, стал открытый чемпионат Сибири по пицце, являющийся отборочным туром Чемпионата России, который пройдет в Москве 7-10 октября 2019 года. Его куратором от Новосибирска стал вице-президент ФРиО Сибири по кулинарным соревнованием, владелец сети ресторанов итальянской кухни «Папа Карло» Денис Метаев. Состязание прошло в семи номинациях: классическая пицца, пицца Pala (на сухом, воздушном тесте высотой 2 – 2,5 см), пицца Teglia (на толстом пышном тесте высотой 3,5 – 4 см), пицца в дуэте (участвуют шеф-повар и пиццайоло), пицца-акробатика – индивидуальный фристайл, самая быстрая растяжка и самая большая растяжка. В чемпионате приняли участие 35 человек.
В состав жюри вошли признанные авторитеты. Председателем судейской коллегии Чемпионата Сибири по пицце стал Аркадий Грицевский, владелец сети пиццерий Pizza da Mamma, бренд-шеф ресторана итальянской кухни «Макаронино» (г. Москва), член Национальной Гильдии шеф-поваров, действующий член Всемирной Ассоциации Пиццайоло (Pizza World Association). В жюри также работали: эксперт по независимой оценке квалификации в индустрии гостеприимства; Александр Богданов – вице-президент и тренер Федерации пицца-акробатики России, сертифицированный эксперт итальянской школы Scuola Italiana Pizzaiolli, трехкратный чемпион России по пицце; Дмитрий Зотов – ресторатор, основатель сети пиццерий Zotman Pizza Pie, бренд-шеф Buro TSUM; Вадим Селютин – бренд-шеф сети итальянских ресторанов «Перчини» (30 заведений в России и в Казахстане) и Денис Метаев, курирующий конкурс от Новосибирска.
Наиболее высокие оценки участники мероприятия дали бизнес-части форума
Золотые медали получили новосибирцы: Дмитрий Красотин, су-шеф «Trattoria La Trenta» («Классическая пицца»), Валентин Тимченко, су-шеф ресторана «Morricone Pizza&Wine» («Пицца Pala»), Денис Тимофеев, су-шеф ресторана «IL Патио» («Пицца Teglia»), Кристина Маслацова, пиццемейкер «Джедай пицца» («Самая большая растяжка»), кемеровчане Николай Шамбуров, шеф-повар «БирСити Пицца» и Александр Белоножко, бренд-шеф бара «Крюгер Холл» («Пицца в дуэте»). Роман Еремин, пиццайоло ресторана «Колизей» из Новокузнецка, увез сразу две золотых медали за «Пицца-акробатика – индивидуальный фристайл» и за «Самую быструю растяжку».
Чемпионат по пицце получился ярким, зрелищным, а судейство – объективным. В этой оценке сошлись как непосредственные участники состязаний, так и зрители. Остальные три конкурсные категории были более скромными. В категории «отборочный тур Чемпионата России по кондитерскому искусству» прошел арт-класс «Русские былины, сказки и сказочные персонажи». Здесь оценивались кенди бар, работы из карамели, шоколада, марципана, сахарные цветы и анимационные/сюжетные торты. В категории «отборочный тур Чемпионата России по поварскому искусству» организован практический класс «Блюдо современной русской (сибирской) кухни». Оценивалось основное ресторанное блюдо из рыбы (пелядь). В третьей категории – тематический стол «Русские былины, сказки и сказочные персонажи».
Как рассказала «Континенту Сибирь» директор некоммерческого партнерства «Сибирская гильдия шеф-поваров и шеф-кондитеров» Наталия Пятых, проведение кулинарных и арт-классов вызвало немало нареканий у участников состязаний. «Конкурсы – это одна из хороших возможностей для продвижения Новосибирской области, приезжают участники и посетители разных регионов и увозят мнение о нас. Это праздник мастеров. Профессиональные состязания мотивируют, люди готовятся к ним, читают литературу, изучают опыт коллег. Во время самих мероприятий идет интенсивное общение, разбираются ошибки. Очень важны мастер-классы, когда можно наблюдать за действиями коллег. Это развитие не только поваров, но и предприятий, поэтому рестораторы поощряют участие своих команд в кулинарных конкурсах. И здесь очень важно, чтобы было непредвзятое судейство. В этом году, по отзывам кондитеров, судейство кулинарных и кондитерских конкурсов было, мягко говоря, не совсем адекватное, только конкурсы по пицце прошли отлично», – делится Наталия Пятых.
«Меня удивило, что жюри оценивало только внешний вид, а не содержание. На конкурсе без дегустации смотрится срез изделия и сравнивается с описанием, чтобы понять насколько конкурсант владеет современными техниками изготовления, – рассказала «Континенту Сибирь» тренер команды кулинаров Новосибирска, директор кафе-кондитерской «Баттерфляй» Татьяна Костюк. – На протяжении 10 лет наш ресторанный рынок шел к тому, чтобы конкурсы носили познавательный обучающий характер, чтобы рестораторы, шефы потом внедряли у себя новые идеи. Во многом благодаря этому в Новосибирске сложился широкий круг качественных предприятий с точки зрения меню, сервиса и так далее. Поэтому, конечно же, нам бы хотелось, чтобы конкурсы проводились и оценивались по международным стандартам». В этом году, к сожалению, опыт Татьяны Костюк, принимавшей участие в организации конкурсной программы на выставке в течение почти десяти лет, не был востребован организаторами.
HoReCa.Siberia в 2019 году сделала ставку на домашнее задание. Судьи оценивали работы, приготовленные заблаговременно. Возглавлял жюри президент ФРиО Сибири, ресторатор и аттестованный судья Всемирной ассоциации кулинарных союзов WACS до 2023 года Владимир Бурковский (кстати, на сайте Национальной ассоциации кулинаров России значится, что срок действия судебного сертификата WACS закончился у него ещё 4 апреля 2018 года, так же, как у ещё одной судьи – генерального директора академии кулинарного искусства «Эксклюзив» Елены Шрамко, что, конечно же, не умаляет ее заслуг как многократного чемпиона мира по кондитерскому искусству). Также в судейскую коллегию входили Анжелика Бурковская, организатор, спикер, судья открытого чемпионата Сибири 2019, судья Всемирной ассоциации шеф-поваров (World chefs – WACS), аттестованный действующий судья российских чемпионатов по кулинарии и сервису, вице-президент ФРиО Сибири по работе с рестораторами, Елена Меркулова, организатор, судья открытого чемпионата Сибири 2019, совладелец и генеральный директор выставки PIR (г. Москва), Наталья Сушкова, судья кондитерского конкурса открытого чемпионата Сибири 2019, шеф-кондитер ФРиО Сибири, участника и победитель международных соревнований кремлёвского кулинарного кубка, призёр Culinary World Cup в Люксембурге, Николай Ильин, судья кулинарного конкурса открытого чемпионата Сибири 2019, шеф-повар, вице-президент ФРиО Сибири, основатель проекта «Гастроинкубатор» и закрывшегося «Ильин Кафе».
Некоторые участники поставили под сомнение объективность судейства в конкурсах. На фото слева- глава ФРИО Сибири Владимир Бурковский
Объективность жюри оказалась под сомнением, потому что большое количество призов, по наблюдениям участников, досталось предприятиям Владимира Бурковского. Кроме того, организаторы не сделали разделение на юниоров (студентов колледжей) и профессионалов. Впрочем, не все рестораторы склонны считать судейство необъективным: «Вполне достойное судейство. В жюри входили авторитетные люди – Владимир и Анжелика Бурковские, Елена Меркулова, Николай Ильин», — отметил Валерий Богданов.
Меньше всего претензий у участников оказалось к деловой части мероприятия. Все собеседники «Континента Сибирь» отмечают, что много полезной информации прозвучало на отраслевой конференции «HoReCa. Перезагрузка: Отель. Ресторан. Туризм», особенно на проходившем в ее рамках форуме, посвященном еде на вынос – «Лучший кейтеринг Сибири». В то же время на других площадках можно было попасть на спикеров, имеющих отдаленное отношение к HoReCa. «Этого можно было бы избежать, если бы организаторы HoReCa.Siberia активнее шли на сотрудничество с другими игроками на рынке индустрии гостеприимства, – считает Наталия Пятых. – В этом году впервые за 10 лет в качестве организаторов не пригласили Сибирскую гильдию шеф-поваров и шеф-кондитеров. На мой вопрос, почему предпочтение отдается только одной общественной организации (ФРиО Сибири – «КС»), в региональном минпромторге какого-то аргументированного ответа я так и не получила. Между тем, наша Сибирская гильдия имеет огромный опыт организации конкурсов, в отличие от ФРиО Сибири, которой около двух лет. Мы существуем уже 12 лет, объединяя около 400 поваров и кондитеров в 44 городах России. Я считаю, что министерство промышленности, торговли и развития предпринимательства Новосибирской области в лице Максима Останина (заместителя министра – «КС») некорректно себя ведет по отношению к общественным организациям, привлекая к организации мероприятия и продвигая только одну (ФРиО Сибири – «КС»)».
На момент подготовки публикации региональный минпромторг не предоставил комментарии на письменный запрос «Континента Сибирь», обещав сделать это позднее.