Рестораны Дениса Иванова: Krombacher Beer Kitchen, #СибирьСибирь, рамен изакая бар [KU:] – Москва; в Новосибирске:  #СибирьСибирь, ресторан всеазиатской кухни Aziatish, изакая-бар «Жан Хуан Лу», ресторан «Т.Б.К. Лонж», сеть пивных ресторанов BEERMAN, сеть кофеен «Чашка кофе», ресторан-пивоварня BEERFACTORY, кафе ПЕЛЬМЕНISSIMO, Veranda Дениса Иванова, караоке-бар «Ухо&Медведь», служба выездного обслуживания Catering в Новосибирске и Москве. Последствия пандемии

— Денис Владимирович, в начале года на пресс-конференции ваши коллеги говорили о катастрофической ситуации с кадрами на ресторанном рынке в Новосибирске. Сейчас ситуация изменилась?

— С персоналом по-прежнему огромные проблемы. Локдаун заставил многих людей уйти из ресторанного бизнеса и поменять сферу деятельности. В ресторанном бизнесе огромная часть линейного персонала, особенно в Москве, — это мигранты. Закрытие границ из-за пандемии привело к тому, что многие из них уехали на родину, а потом просто не вернулись. Кто-то не смог, кто-то не захотел, кто-то нашел другую работу. Для Новосибирска проблема еще более актуальна, чем для столицы. Объясню, почему.

Сейчас четко прослеживается сокращение миграционных цепочек. Раньше работники из регионов России и Средней Азии сначала приезжали в Новосибирск, адаптировались на трудовом рынке, а потом потихоньку двигали в сторону Москвы или Санкт-Петербурга: рвануть сразу в столицу не хватало духа. Сейчас многие поняли, что разницы особой нет, и едут в столицы, минуя Новосибирск. Кроме того, сегодня огромное количество возможностей открывается в таких местах, как Шерегеш, Алтай, Сочи, Крым, что тоже способствует оттоку имеющихся в Новосибирске кадров в теплые и развивающиеся места.

Помимо прочего, очень сильное влияние оказала диджитализация. Все больше услуг, сервисов переходят в онлайн, и это позволило людям полностью изменить свой стиль жизни, привычки и предпочтения. Ресторанный бизнес — это все-таки офлайн-история. На эту работу нужно приезжать, работать руками — здесь дистант в принципе невозможен.

— Как в такой ситуации рестораторы решают кадровый вопрос?

— Очень сложно. Доходит до того, что иногда мы вынуждены закрывать часть зала, чтобы не терять в качестве обслуживания. Особенно это болезненно для новых, только открывающихся проектов, и не только моих — у московских коллег-рестораторов те же проблемы.

Неудивительно, это было предсказуемо. Как можно во время пандемии набирать сотрудников, если рестораны то отправляют в локдаун, то снова открывают? Причем предсказать эти решения невозможно, зачастую в них с трудом прослеживается логика.

В этом году мы в Москве набрали сотрудников на летние проекты, расположенные в парках, но внезапно весь общепит в парках закрыли из-за эпидемиологической обстановки, хотя почему под удар попали именно открытые кафе на свежем воздухе, совершенно непонятно. Это колоссальная нестабильность, а люди хотят более постоянную и предсказуемую работу. О том, как мы ищем персонал в это сложное время я и буду рассказывать на «Зарплата.конф: Урожай 2021»,  которая пройдет 17 сентября в Новосибирске.

— То есть локдаун и пандемия сказались на качестве персонала в отрасли?

— Безусловно. В ресторанном бизнесе работа с персоналом — это самое сложное. Она ведется постоянно, это очень кропотливый труд, и риск потерять качество в этой цепочке очень велик. Особенно если вспомнить, что у нас в России люди, которые работают в HoReCa, не обладают достаточной квалификацией. Все очень просто: многие рассматривают работу официантом, хостес или бариста не как часть карьеры, а как временную подработку. Я когда-то вывозил сотрудников в Германию и показывал, что ресторан на 300 посадочных мест вполне могут обслуживать четыре человека. Это называется «профессионализм». То, что в Германии, Италии, Франции уже наработано веками, нам приходится воспитывать в людях с нуля, и это достаточно сложно.

Новая реальность

— Как в принципе меняются люди, которые приходят работать в HoReCa?

— Здесь все очень странно. Ресторан, как и любой другой бизнес, предполагает ответственность и дисциплину. Из-за высокой конкуренции на рынке сотрудники всегда могут найти работу, поэтому не держатся за место. Даже когда им предлагаешь хорошие условия. У людей нет долгого горизонта планирования карьеры, жизни, многие живут сегодняшним днем. Если их что-то начинает напрягать, они просто меняют место работы. Недавно один мой коллега по рынку отметил: когда он начинал первый ресторанный проект 20-30 лет назад, к нему невозможно было попасть. Он проводил очень жесткий отбор сотрудников. Люди пытались доказать, почему они имеют право и достойны у него работать. Сейчас каждому новому кандидату он должен доказывать, почему его компания хорошая и человек должен там работать. Сегодня не мы выбираем сотрудников, а сотрудники выбирают компанию.

Другая проблема — переманивание кадров, особенно в новые проекты. К примеру, открывается новый ресторан известного московского ресторатора — и вся команда соседнего ресторана-конкурента хочет туда попасть: снимается и уходит. А потом точно так же пытается вернуться обратно. Раньше таких старались не брать снова на работу, а сейчас вынуждены, потому что людей на рынке нет. На фоне этого бесконечные перебежчики постоянно стараются найти место получше.

Настоящий бич — это необязательность сотрудников. Почему? Думаю, что это связано с уровнем стабильности общества. Самые распространенные жалобы, которые слышат сегодня рестораторы, это жалобы на сервис. Между тем в Европе, в странах Азии, где ресторанная культура воспитывалась столетиями, гости очень доброжелательны к сотрудникам ресторанов. Самые требовательные посетители — русские. Только они требуют быстрого сервиса в ресторанах высокой кухни. Они хотят получить всю свою еду немедленно! А на родине, придя в обычный ресторан на каждый день, они рассчитывают на мишленовский сервис, придираются к официантам, пишут абсурдные жалобы в соцсети. Это бывает достаточно неприятно. В то же время очевидно, что престиж профессии растет, в особенности — повара, даже линейного. Это модная профессия, каждому сейчас понятно, что это одна из тех профессий, которые сохранятся навсегда, это профессия будущего. Что же касается работы в сервисе — это незаменимый социальный опыт. Просто жаль, что некоторые молодые люди относятся к нему именно как временному опыту, эксперименту. Без особой ответственности. Как к чему-то, о чем они не будут упоминать в своем резюме, если в будущем будут строить карьеру совсем в другой сфере. Но это неправильно, потому что опыт работы в сфере обслуживания совершенно бесценен.

— В то же время на рынке появляется много проектов, которые открывают молодые предприниматели. Они решают вопрос с кадрами без проблем…

— Это другая тема. На проект они часто набирают единомышленников среди своего круга общения, собирают команды из нескольких человек, тусовку. Этот бизнес строится на других законах: на всплеске, энтузиазме. Он краткосрочный, так как заканчивается очень быстро, потому что нестабильная молодежь окружает себя другой такой же нестабильной молодежью. Либо исчерпывается терпение родителей, дающих деньги на это баловство. По статистике, только 1 из 1000 таких проектов выживает. Я видел много звезд, которые ярко вспыхивали, а потом рассыпались так, что их создатели — «золотая молодежь» — даже друг с другом не здоровались.

Личный опыт

— Как в вашей компании меняется политика работы с кадрами?

— Нет ни волшебной таблетки, ни единого подхода. Правила игры на рынке, в ресторанном бизнесе, ситуация в мире, а значит, и стратегии, меняются настолько быстро, что сформировать какие-то парадигмы никто просто не успевает. Мы не знаем, какая будет осень, что будет с ковидом, как изменится международная обстановка. Что-то планировать сегодня невозможно. Все способы мотивации, которые прописаны в учебниках по классическому менеджменту, сегодня работают по-другому. Об этом я тоже буду рассказывать на HR-конференции «Зарплата.конф: Урожай 2021», на которую приглашаю всех, кого интересует эта сфера и кому необходимо понимать, как в ней работать с персоналом.

Если говорить лично обо мне, то я считаю, что для мотивации персонала возможны все способы, кроме скучных. Это подбор кадров через знакомых, прямые контакты, определенная мотивация и т.д. Когда человек открывает новую историю, у него один набор инструментов для мотивации, когда у него уже есть бренд, где есть чему поучиться, где можно показать успешные результаты, — другая.

Преимущество большой компании: мы даем сотрудникам возможность двигаться по разным направлениям, так как динамично развиваемся в разных городах и даже странах. Люди сейчас живут интересными проектами, им постоянно хочется делать что-то новое. Мы даем такую возможность, и эта ротация для многих имеет очень большое значение. Линейные повара становятся су-шефами, потом шефами сетевых точек — это серьезный рост. Или вот пример: у нас в Москве есть сотрудница, которая всегда пользовалась особым расположением гостей и уважением коллег, мы предложили ей стать менеджером, возглавить одну из наших точек, раменичную. У нее все прекрасно получалось, но она поняла, что администрирование — не ее конек, и вернулась на прежнюю позицию. Сейчас снова работает старшим официантом, но с еще большим, чем раньше, уровнем, как сейчас принято говорить, осознанности. В свободное время она учит японский, занимается саморазвитием. Такие сотрудники, конечно, большая ценность для компании, это уже часть семьи.

Что я считаю важным для развития кадров… Уверен, профессиональная жизнь в сфере HoReCa может быть увлекательной игрой со сменой действий, сцен, декораций. Ресторанный бизнес безграничен с точки зрения возможностей обмена опытом. Например, накануне пандемии мы свозили огромную команду в Японию. Они пожили в стране, прониклись ее духом, поработали с мастерами национальной кухни. На мой взгляд, это позволяет формировать у сотрудников уверенность, лояльность и преданность компании. Они видят нашу заинтересованность в них.

Я много времени уделяю личному развитию сотрудников, в том числе совместным походам в рестораны, потому что ресторанный бизнес — это во многом образ жизни. Если у тебя не было возможности почувствовать себя в роли гостя, поездить, посмотреть, то ты не сможешь в этой сфере нормально работать. Кроме того, такие поездки — отличный способ проверить, что из себя представляет человек. Многие в них открываются с совершенно неожиданной стороны. Кто-то быстрее делает карьеру, а кто-то уходит, потому что понимает, что вам не по пути. Именно поэтому мы постоянно принимаем участие в международных выставках. Часто выезжаем целыми командами.

Еще один важный критерий работы с командой — честность и последовательность. Никогда не нужно обманывать сотрудников, жульничать. Крайне важно выполнять взятые на себя обязательства. К сожалению, я знаю истории, когда очень известные рестораторы по совершенно надуманным поводам увольняли персонал, не рассчитываясь с людьми. С одной стороны, это настолько мелко… С другой, еще один больной удар по репутации отрасли, которая и так испытывает жесточайший дефицит в кадрах. В любом случае это точно не наш способ. У нас люди всегда получают то, что заслуживают. Мы даем стабильность и перспективы. Сегодня это особенно важно.

Но есть и другие ситуации, когда сотрудники гонятся за фиктивными должностями и зарплатами, попадая в очень неприятные ситуации. Например, человеку без опыта предлагают стать директором ресторана, предлагают зарплату на 100 тысяч больше, чем сейчас — 130 тысяч, например, но говорят: «Сейчас мы только начинаем, поэтому пока вы будете получать 20 тысяч в месяц, но вы все записывайте — остальное отдадим потом». Вот на бумажке эта зарплата через год и остается. При этом директор получает в нагрузку нулевой проект с долгами по налогам, зарплате, задолженностью перед поставщиками и дает показания в Следственном комитете и прокуратуре. Думаете, такие случаи редкость? Увы, даже в Новосибирске очень много людей попали на такую удочку махинаторов от ресторанного бизнеса.

— Какую роль в мотивации играет зарплата?

— Этот способ мотивации работает по-разному. Для кого-то деньги действительно имеют самое большое значение, и все решения принимаются с оглядкой на финансы. Но, на мой взгляд, в России гораздо большую роль для многих играют идея, контекст, перспективы, обучение. Все в совокупности перевешивает зарплату. Кроме того, положа руку на сердце, можно сказать: высокие доходы в ресторанном бизнесе в Новосибирске найти сложно. Но если люди готовы расти, им проще двигаться вперед, в том числе через другие города. Главное, не ставить планку низко.

— Но тем не менее зарплаты в отрасли в связи с дефицитом кадров выросли?

— Да, но ненамного и не у всех. Сейчас ресторанный бизнес очень сильно зависит от ситуации в экономике: сильно повышать зарплаты просто не на что. С другой стороны, с введением безналичных чаевых эта часть дохода сотрудников HoReCa хорошо выросла. Выросли зарплаты у работников кухни и клининга. Клининг в принципе в статье расходов рестораторов вырос гораздо больше, чем все остальное. Во время пандемии мойщица посуды и уборщица получали больше, чем директор ресторана. Не нравится? Ну, ты всегда можешь занять их место… Дело в том, что эта часть ресторанного бизнеса наиболее зависима от мигрантов, а с ними, как я уже говорил, в стране возник большой дефицит.

Чудес не бывает

— Ожидаете что проблемы с кадрами на ресторанном рынке сохранятся?

— Честно говоря, я плохой футуролог. Даже фантасты еще не написали, что будет дальше. Хотя тот мир, в котором мы сейчас живем, уже прописывался в антиутопиях. Но в силу того, что чудес не бывает, рождаемость падает, а смертность растет… Ответ очевиден. А если к этому еще прибавить мировую теорию заговора… Все идет к тому, что нынешняя нехватка кадров — это только начало. Не исключаю, что впереди нас ждут большие укрупнения. Почему? Если бы в Новосибирске было 10 хороших ресторанов, а не 2000, как сейчас, то они вполне могли бы обслуживать весь город, так как туристов у нас особо нет. А сейчас каждый новый проект оттягивает на себя сотрудников и гостей, делая новые дыры на рынке. На мой взгляд, одна из перспектив — разрушение малого бизнеса в HoReCa и укрупнение, так как просто некому будет работать.

Сейчас в России пытаются развивать внутренний туризм, созданы отвечающие за это корпорации, есть программы по развитию Камчатки, Алтая. Байкала… Но кто будет все это обслуживать? Я был в Карелии. Это прекрасное место, но там некому работать. Речь не про отсутствие грамотных, обученных людей — людей ФИЗИЧЕСКИ нет!

— И как вы лично планирует работать на таком рынке?

— А я оптимист и поэтому настроен на то, что волей Господа или нашего руководства все заработает, откроются новые возможности для развития людей, чтобы они остались жить и работать в России, чтобы не уезжали за границу.

Вторая перспектива, которую мы видим: климатические особенности России. Сейчас климат во всем мире меняется настолько сильно, что та часть России, которая ранее была слабо приспособлена для жизни, сейчас становится вполне комфортным местом для отдыха. А там, где считалось круто отдыхать раньше, сейчас жить невозможно. Я не люблю жару, поэтому этим летом возил маму отдалась на Финский залив. Но в Санкт-Петербурге этим летом было +34, а в Сочи — +24.

Если говорить о мировой миграции, то, думаю, будет отток людей в Азию, Австралию, Новую Зеландию, если это позволят мировые власти. Думаю, что люди будут утекать в комфортные пустоты. Дело в том, что, путешествуя по миру в допандемийный период, люди увидели его доступность. Они поняли, что от жизни в Бердске до жизни в Мельбурне их отделяет только знание языка, но там ты живешь в комфортном климате и условиях.

— Ресторанного рынка это тоже касается?

— Конечно. Я уже вижу тренд: российские рестораторы активно открывают рестораны за границей, потому что в России не сформированы правила игры на рынке, потому что ситуация меняется в худшую сторону и довольно быстро. Только в Бодруме (Турция) в последнее время открылись около 6 русских ресторанов. Выручка одного из них в месяц больше, чем выручка ресторанной группы в Новосибирске за аналогичный период! Соображающие люди могут развивать бизнес хоть где. Мы одни из многих, кто пытается создавать новые проекты внутри страны. В частности, в начале 2022 года в Новосибирске планируем запустить ресторан совместно с Жераром Депардье, уже есть название — «Жерарня». Мы видим перспективы в туризме, потому что понимаем: Россия — прекрасное туристическое место с уникальным набором достопримечательностей и красот. Но, еще раз повторю, во многих этих прекрасных местах просто некому работать. Люди там не родились. Вот в чем проблема. Тем не менее многие иностранцы проявляют интерес к Сибири. В нашем сумасшедшем мире Сибирь они считают нетронутым, волшебным краем девственной природы, где медведи ходят по улицам. Для многих иностранцев именно Сибирь является символом России. Москва — слишком туристический город, Санкт-Петербург — слишком европейский. Люди этого насмотрелись, им хочется чего-то брутального, они хотят приехать сюда. Нужно просто создать для этого условия.

Фото предоставлено Денисом Ивановым