«Адский шеф» — шоу основателя компании Ivlev Group, Ivlev Chef Prodaction, торговой марки «Да Шеф», шеф-повара, ресторатора и телеведущего Константина Ивлева. Новый сезон шоу стартовал на телеканале «Пятница!» 17 августа.

Большая игра

— Яна, почему решили принять участие в шоу? Сложно ли было на него попасть?

— Все произошло неожиданно. Планов участвовать в «Адском шефе» у меня точно не было, но организаторы написали мне в Direct, поинтересовались, хочу ли я принять в нем участие. Если да, то нужно пройти онлайн-кастинг. Причем пройти в тот же день! Нужно было приготовить блюдо и презентовать его жюри. Я рискнула — и получилось! На следующий день мне написали, что хотят видеть меня в проекте.

— Оправдались ли ваши ожидания от шоу?

— Они их превзошли! До этого я посмотрела только пятый сезон «Адской кухни» (Предыдущее название проекта. — Ред.), чтобы примерно представлять, что это такое. Но когда ты находишься внутри процесса, а не смотришь на него с стороны, то это вызывает бурю эмоций и незабываемых впечатлений. Это была одна большая игра. Не каждому подвернется удача поучаствовать в таком проекте. Впечатления, которые я получила на шоу, точно останутся на всю жизнь.

— Что, на ваш взгляд, было самым сложным? Почему?

— Наверное, это слушать, что говорит шеф, и выполнять задания в соответствии с требованиями шефа. Потому что очень часто, когда ты находишься в экстремальных условиях, ты можешь услышать только несколько слов и начать готовить. А в итоге получится так, что шеф имел ввиду совсем другое. Именно поэтому он напоминал нам слушать внимательно, что он говорит. А если требования выполнены неправильно, то блюдо летит в урну.

— С какими заданиями вы, наоборот, даже неожиданно для себя справились легко?

— Я не могу сказать. Сейчас прошла только первая серия, и мы там готовили только два блюда. Там в любом случае было тяжело и экстремально, голова совершенно отказывалась работать в таких условиях. Поэтому готовила и придумывала на ходу.

После шоу…

— Есть ли планы использовать в своей работе что-то из фишек, которые вы увидели на шоу?

— В работе, наверное, вряд ли. Я же ресторатор и именно управляю ресторанами. На мой взгляд, на шоу больше всего проверяется твоя психологическая устойчивость и подготовка. Нужно быстро ориентироваться в ситуации. Идет проверка, как ты можешь ладить и договариваться с незнакомыми людьми, которых видишь первый раз в жизни. Идет проверка того, как быстро работает твой мозг в экстремальных ситуациях, как быстро ты сможешь придумать и приготовить блюдо, а также правильно презентовать его шефу. На проекте фактически идет тренинг по выработке таких качеств, как быстрое принятие решений и сообразительность.

— Планируете поддерживать контакты с другими участниками? Возможно, реализовать какие-то коллаборации?

— Да, я поддерживаю контакты. Мы будем ездить к друг другу в гости и делать совместные ужины. Коллаборации с интересными участниками — да, вполне возможно. Уверена, что это будут нестандартные проекты, которые привлекут рынок.

Сарафанное радио рулит

— Любая публичная активность — это продвижение вашего бренда, проектов. Оценивали ли вы маркетинговый эффект от участия в шоу?

— Пока совокупный результат оценить сложно, но то, что эффект будет — это точно. Каким — этот вопрос открытый. Посмотрим.

— Кстати, а в целом, какие каналы продвижения гастробизнеса сегодня, на ваш взгляд, являются наиболее эффективными? Почему?

— Главное — это сарафанное радио. А вот дальше… Если брать каналы продвижения, то реклама в журналах — если хочешь, чтобы твое заведение было узнаваемым на различных тусовках. Также, возможно, баннеры по городу — если это подходит формату заведения. А вот ранее популярный в ресто-среде Instagram (Соцсеть запрещена в России. — Ред.) сейчас лучше не брать в расчет.

— А что скажете о новых площадках: «Телеграм», «ВКонтакте»? Может, вы нашли для себя еще какие-то интересные каналы?

— Увы, других площадок для эффективного продвижения услуг гастробизнеса до сих пор так и не появилось. Да, часть предпринимателей перебрались в соцсеть «ВКонтакте». Мы тоже ведем свою группу на этом канале, но вряд ли его можно назвать основным.

По моим наблюдениям, несмотря на запрет, большинство представителей гастробизнеса окончательно из Instagram не ушли. Да, объем рекламы там существенно сократился, но активности проводятся, и эта площадка сейчас многими используется для коллабораций.

Влияние санкций

— Как оцениваете изменение спроса аудитории на проекты гастроиндустрии?

— Можно сказать, что после коронавируса ситуация начала восстанавливаться. Но потом на рынке сказался новый фактор — спецоперация. Причем на новосибирском бизнесе, на мой взгляд, это не очень заметно. В Москве и Санкт-Петербурге выручка в ресторанах в процентном отношении упала более серьезно, так как люди предпочли ограничить «выходы в свет».

— А если посмотреть на предпочтения гостей. Какая кухня сейчас наиболее популярна?

— Я работаю с проектами итальянской и паназиатской кухни. В гастробаре Poke Top в основном гости предпочитают заказывать роллы. В 2022 году взяли тарелочку «Лучшие роллы Сибири» от журнала «Собака». А в итальянской траттория, конечно, едят пиццу. Ее ели, едят и будут есть всегда. Здесь вкусы не меняются.

— Многие ваши коллеги по рынку говорят об изменении среднего чека. Насколько он вырос у вас?

— После начала СВО мы не стали повышать цены, поэтому средний чек у нас не изменился. Чтобы этого добиться, мы более тщательно работаем с себестоимостью, с поставщиками и сокращаем внутренние издержки.

— Сложно ли сегодня обеспечивать то качество и ассортимент предложения, который был до санкций? Как удается решить этот вопрос?

— Что-то из ингредиентов блюд, естественно, пришлось заменить. Работа фактически идет в ручном режиме, мы каждый день взаимодействуем с поставщиками. Изучаем предложения на рынке, тестируем альтернативы. От каких-то позиций нам пришлось отказаться полностью, так как продукт настолько вырос в цене, что его нет смысла дальше держать в меню. Такое блюдо мы либо убираем совсем, либо разрабатываем замену. Ждем, когда запасы у поставщиков закончатся, думаем, что делать дальше. Возможно, поставки некоторых продуктов возобновятся через другие логистические каналы, но уже понятно, что часть позиций ушли окончательно и бесповоротно. Аналогов у местных производителей им мы пока найти не можем. Честно говоря, пока ни фермеры, ни рестораторы толком не понимают, как наладить работу в обоюдных интересах.

Но что точно могу сказать — мы ни в коем случае не уходим в снижение качества. Это не наш путь.

— И все же есть ли в планах запуск новых проектов? Можете о них рассказать?

— Планы пока осторожные и на краткосрочную перспективу. Это развитие гастробара Poke Top. Мы планируем приглашать на эту площадку крутых шеф-поваров и делать с ними ужины. Также мы будем делать различные коллаборации с другими барами.

Фото предоставлены Яной Фоминой