Одним из актуальных вопросов для ресторанного бизнеса является грамотное установление прайса на блюда. Как на самом деле нужно считать себестоимость? Как ее контролировать и оптимизировать? На что обратить внимание в вопросах ценообразования? Об этом — в моей авторской колонке.

Себестоимость — одна из самых крупных затрат в ресторанном бизнесе, которая непосредственно влияет на финансовый результат компании и требует особого внимания. В нестабильное время очень важно контролировать и отслеживать себестоимость, так как в противном случае при постоянном изменении цен ресторан понесет значительные финансовые потери.

Существуют два типа себестоимости.

Сырьевая себестоимость продукции — это сумма всех компонентов в денежном эквиваленте согласно доле их вхождения в рецептуру на единицу готовой продукции.

Полная себестоимость продукции является суммой дополнительных расходов на производство единицы продукции (арендная плата, упаковка, маркировка, хранение, трудовые затраты, энергозатраты, амортизация оборудования и т. д.) и сырьевой себестоимости.

Иногда рестораторам кажется, что работа над себестоимостью — это только торг с поставщиками за более выгодную цену. Такие руководители часто опускают руки, когда у них ухудшаются экономические показатели. Я предлагаю стать более гибкими и шире работать с показателем себестоимости.

Важно понимать, что себестоимость — это не только стоимость сырья.

Это затраты на закупку товара.

• Затраты на блюдо.
• Затраты на списание.
• Затраты на остатки.
• Недостачи-излишки.

Разберем основные ошибки в закупке товара.

• Закупаете лишнее или недостаточное количество.
• Колеблется входная цена на товар.
• Колеблется качество товара.

Типы анализа затрат на закупку товара для того, чтобы закупать достаточно.

• Остаток как процент от выручки.
• Заказ как процент от выручки.
• Ликвидность.

Как же контролировать входную цену?

Безусловно, это один из ключевых факторов, при помощи которого можно управлять величиной себестоимости. Чем правильнее цена, по которой вы закупаете товар, тем вы экономически эффективнее с точки зрения себестоимости. Правильная закупочная цена ─ это минимально возможный размер цены на товар при требуемом качестве на данный момент с учетом всех потерь (речь идет о коэффициенте отхода).

Для того чтобы иметь правильную закупочную цену, нужно:

• систематически проводить мониторинг рынка и отслеживать закупочные цены поставщиков. Многим закупщикам это делать невыгодно, а какие-то менеджеры по поставкам просто ленятся. Но мой совет: идите путем мониторинга рынка;
• руководителям компании, владельцам систематически проводить переговоры с поставщиками. Авторитет вашей должности, поверьте, всегда приносит реальные прибыли в виде новых скидок. Проверено;
• выбирать альтернативные каналы приобретения товара и альтернативных поставщиков, постоянно вести мониторинг новых игроков на этом рынке;
• контролировать входную договорную цену. Вы договорились по ценам, а поставщики изо дня в день, поставляя товар в ресторан, указывают в товарной накладной немного другую цену. «Забыли», «не изменили», «человеческий фактор» такие отговорки мы слышим в случае обнаружения этих моментов. Этот процесс давно автоматизирован в iiko. Вам остается только внести в номенклатурные справочники информацию об актуальных ценах на товар, а программа сама проинформирует вас, верна ли цена в накладной. То же самое и при заказе товара — соответствует ли цена договоренности.

Топ-5 ключевых ошибок, которые убивают ваш ресторан. Авторская колонка основателя ГК «Аквабайт» Максима Трофимова

Если ваша закупочная цена не менялась, но себестоимость увеличилась, значит, у вас изменился коэффициент отхода.

План действий в этой ситуации выглядит следующим образом.

Для начала нужно проработать технологическую карту (ТТК).

Составляется список сырья с нестабильным коэффициентом отхода, и сырье из этого списка проверяется при каждой поставке.

Сезонность влияет на цену закупки, на качество блюда, а значит, на себестоимость.

Но не только. Все это ведет к влиянию на лояльность к имени вашего ресторана, то есть на гостевой поток. Поэтому грамотные руководители используют сезонность с пользой для себя, учитывая такие факторы влияния:
— флуктуации цены закупки. Руководитель либо вводит, либо выводит продукты, основываясь на своей выгоде. Если фрукты и овощи летом дешевеют, то нужно усиливать их присутствие в меню;
— флуктуации качества продуктов. Руководитель либо вводит, либо выводит другие продукты. Если невозможно зимой получить некоторые продукты достойного качества, не стоит продолжать держать в меню блюда, в которые они входят.
Под вводом и выводом подразумевается не замена, например, одного сорта ягод другим, а вообще исключение тех продуктов, которые сейчас не выгодны, и добавление сезонных.

Еще один важный момент, на который хотелось бы обратить ваше внимание при работе с затратами на списания, — это оцифровка всех производственных процессов в iiko:

• испортили, разбили — формируется акт порчи, боя;
• провели бракераж — акт списания на бракераж;
• провели обучение сотрудников — акт списания на обучение;
• провели проработку — акт списания на проработку.

Благодаря этому списания возможно будет:

• нормировать;
• промежуточно контролировать;
• сравнивать с выручкой и остатками.

Внутренние перемещения должны осуществляться по таким же правилам, как и заказ товара извне.

Реальный кейс работы над этими показателями по нашей методике принес следующие результаты:

	Хозтовары ЗАЛ	Хозтовары КУХНЯ	Себестоимость продаж	Недосдача инвентаризации	Излишки инвентаризации	Персонал (развоз, спецодежда, др), прочие
31.03.2022	157 934,61	103 293,85	9 490 493,24	652 604,48	-555 865,87	415 355,00
%/выручка	3,07	2,37	45,79	2,8	-2,39	2,01
30.06.2022	711206	546 014,51	15 237 870,01	482 813,38	-679 370,92	562 052,20
%/выручка	2,09	1,6	44,73	2,5	-1,99	1,65
30.09.2022	740 936,81	432 386,82	14 799 926,08	694 608, 32	-695 885,39	691 905,80
%/выручка	2,2	1,28	43,88	2,06	-2,06	2,05
31.12.2022	376 435,73	219 771,20	9 255 397,52	327 411,69	-332 999,33	370 208,00
%/выручка	1,72	1	42,22	1,49	-1,52	1,69
%/выручка за весь период	2,27	1,56	44,15	2,21	-2	1,85
Итого, руб	1 986 512,77	1 301 448,38	38 783 686, 85	2 157 437,87	— 2 264 121, 51	2 039 521,00

Переложите процент снижения себестоимости на свою выручку и проанализируйте в денежном эквиваленте, какой вам это может принести эффект.

Резюмируя, давайте еще раз проговорим, как управлять затратами на блюдо.

Уменьшать закупочные цены.

Корректировать технологии приготовления.

Сформировать продуманный, сбалансированный товарный портфель.

Изменять цены продажи.

Это тот цикл, который должен непрерывно контролироваться внутри вашего предприятия.

Так как же установить цены так, чтобы не разориться?

Мы предлагаем следующую методику, которая работает через технологию расчета полной себестоимости.

При расчете полной себестоимости следует учитывать только те издержки, которые ложатся только на рассматриваемый вид продукции.

Приведу простой пример: на предприятии два цеха, одно производит горячие блюда, другое производит холодные блюда. Получается, что электроэнергия, затраченная на производство горячих блюд, не должна ложиться на производство холодных блюд и т. д.

Издержки, которые включаются в полную себестоимость:

• арендная плата;
• коммунальные платежи;
• заработная плата персонала;
• затраты на хранение и транспортировку данного вида продукции;
• затраты на амортизацию используемого оборудования и здания;
• упаковка, маркировка, вспомогательные материалы.

При подсчете полной себестоимости лучше всего провести полную аналитику каждого подразделения производства, для получения точных значений по затратам энергоресурсов, доле арендной платы, расходу упаковки, трудозатратам и т. д.

После этого полученные данные нужно просуммировать и поделить на среднюю производительность ваших производственных мощностей.

Успехов вам в управлении себестоимостью!

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту [email protected] или через нашу группу в социальной сети «ВКонтакте». Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.